Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Для теста:
вся закваска (опара),
200 г пшеничной цельнозерновой муки,
200 г ржаной цельнозерновой муки,
200 г пшеничной муки 1 сорта,
60 г пшеничных очищенных отрубей,
20 г солода ржаного сухого неферментированного,
20 г солода ржаного сухого ферментированного,
420 мл воды,
1 ст. л. соли,
30—40 г растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Для начала приготовим мучную смесь из нескольких видов муки, пшеничных отрубей, ржаного неферментированного солода и сухого ржаного ферментированного солода. Всё хорошо перемешиваем.
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, проверяем, как закваска (опара) держится на поверхности воды, если не тонет, значит сумеет поднять тесто. Добавляем растительное масло, соль, выкладываем подготовленную мучную смесь.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную небольшим количеством растительного масла, чтобы не забивать тесто излишней мукой.
При необходимости тесто немного подкатываем, а затем округляем и выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем тесто расстаиваться часа 4.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме минимум в 2 раза.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и выкладываем на нее тесто. Делим тесто на две равные части. Каждую часть теста округляем и затем придаем желаемую форму, которую мы хотим видеть в готовом хлебе.
Помещаем заготовки в расстоечные корзинки швом вверх. Корзинки предварительно хорошо посыпаем мукой.
Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1–3 часа или до удвоения заготовок в объёме.
После расстойки выкладываем заготовки на пергамент, помещенный на пекарскую лопату либо на плоскую доску.
Перед выпечкой делаем на заготовках надрезы.
Выпечка
Отправляем заготовки на выпечку в разогретую духовку до 200 °C минут на 40–45. Выпекаем хлеб на противне либо на пекарском камне. Если выпекаете хлеб на пекарском камне, то камень разогревайте вместе с духовкой.
Остужаем хлеб на решётке.
Можно накрыть хлеб кухонным полотенцем, чтобы он остужался немного медленнее. И такой хлеб будет более полезным, так как в процессе остывания в хлебе ещё продолжается процесс созревания. Наиболее полезен хлеб спустя 8 часов после выпечки.
Ржаной хлеб на закваске. Без пшеничной муки
Хлеб получается очень вкусным, очень ароматным, с чуть влажноватым мякишем, как это и положено для ржаного хлеба, пористость у мякиша чуть больше, чем мелкая. Очень качественный и полезный ржаной хлеб!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
150 мл воды,
150 г ржаной муки обдирной или цельнозерновой.
Для теста:
вся закваска (опара),
280—300 мл воды,
350 г ржаной муки обдирной или цельнозерновой,
20 г сахара,
10 г соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа и иметь приятный аромат с небольшой кислинкой.
Тесто и его расстойка
Всю закваску (опару) выкладываем в миску, в которой будем замешивать тесто, добавляем воду, сахар, ржаную муку, соль.
Замешиваем тесто с помощью лопатки. Тесто получается очень мягким, влажность этого теста более 80 %, поэтому вымешивать тесто не обязательно рукой, вполне возможно его вымесить только при помощи лопатки.
Вымешиваем тесто недолго, так как ржаная мука не требует длительного и интенсивного замешивания, наоборот, такой замес ржаного теста ведет к ухудшению качества хлеба.
Выкладываем тесто в форму для выпечки хлеба либо в круглую, либо в форму «кирпичиком». Форму предварительно смазываем маслом.
После того как выложили всё тесто в форму, тесто обязательно нужно разместить в форме как можно плотнее. Это возможно сделать либо с помощью лопатки, либо рукой, либо небольшого валика. Далее сглаживаем поверхность теста. Для этого можно капнуть на тесто небольшое количество растительного масла и тогда сгладить поверхность теста будет гораздо легче.
Тесто накрываем и оставляем для брожения на несколько часов.
За время брожения тесто должно заполнить практически весь объём формы и на его поверхности должны появиться пузырьки (небольшие дырочки).
Эти появившиеся дырочки на поверхности теста служат показателем, что тесто готово к выпечке.
Выпечка
Перед выпечкой духовку предварительно разогреваем до максимальной температуры (примерно до 250 °C). Перед тем, как выложить будущий хлеб на выпечку в духовку, температуру снижаем до 220 °C и выпекаем хлеб 15 минут, затем ещё снижаем температуру до 200 °C и продолжаем выпечку ещё 40–45 минут. За 10 минут до окончания выпечки сбрызгиваем хлеб водой (это должно придать верхушке хлеба глянец).
Выпеченный хлеб сразу выкладываем на решётку для остывания.
Остужать ржаной хлеб желательно под хлопковым или льняным полотенцем. Есть ржаной хлеб полезно только после того, как он полностью остынет.
Свой хлеб на закваске. По сусекам поскреби…
Полезный, вкусный хлеб на закваске из сборной муки. Порадуйте своих близких домашним хлебом!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
